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15部门携手提升餐饮业

质量安全水平
2017-12-27 10:47 作者: 王晓优

  日前,省政府食安办等15部门联合出台了《关于提升餐饮业质量安全水平的实施意见》(以下简称《意见》),围绕着我省餐饮业的质量提升、监督管理和服务、餐饮业发展和布局等做出了规划性的指导。
  昨日,在省政府新闻办召开的新闻发布会上,省政府食品安全委员会办公室副巡视员张志杰解读《意见》时表示,《意见》的发布实施,将会使我省的餐饮业越来越规范,让百姓吃得更加放心。

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亮点
从六方面明确食品安全主体责任

  本次《意见》,将通过落实餐饮服务食品安全主体责任、提升餐饮服务食品安全监管水平、开展餐饮业质量安全提升行动、提升餐饮业创新发展水平以及如何组织实施五个方面,提升我省市民日常食品安全。
  此前,大家都知道餐饮服务提供者需承担食品安全主体责任,但责任具体有哪些,并没有明确规定。张志杰介绍,本次《意见》从环境卫生、设施设备、人员制度、加工制作、餐饮器具、原料购进六个方面,明确了餐饮服务提供者应当落实的食品安全主体责任。
  《意见》指出,为了保证食品源头安全,我省将开展“放心肉菜示范超市”创建行动,对肉品、蔬菜、蛋品、水产品、水果等食用农产品实行基地采购或供应商供货,加强食用农产品贮存、运输和销售管理,在超市设立优质精品肉菜专柜。
  

餐饮安全将成为饭店、景区评级标准
  对于餐饮企业,开展量化分级提档升级行动,85%的大型餐饮企业、学校(含幼儿园)食堂、大型企业食堂、中央厨房、集体用餐配送单位量化等级要达到良好以上,学校食堂逐步消除C级。将餐饮食品安全量化等级纳入星级饭店、A级旅游景区等评定的重要内容。
  河北省食品药品监管局食品安全监管三处处长丁卫东介绍,全省各地“明厨亮灶”、“清洁厨房”、“量化分级”、“信息公示”的工作均达到了90%以上,甚至100%,极大推动了全省餐饮业的整体提升。
  

餐饮具清洗消毒有了明文规定
  除了食品本身的质量安全大家关注外,餐饮具是否卫生也是关注的焦点之一。走进餐厅,特别小餐馆,我们常常看到这样一幕——市民将开水倒入刚刚拆封的餐饮具中,一番“消毒”之后才放心使用。
  省卫生计生委综合监督与食品标准处处长马哲介绍,截至目前已检查餐饮具集中消毒服务单位382家,随机抽查67家,合格率为86.6%;抽检餐饮具804套,合格率为99.6%。针对抽查抽检发现的问题,均已责令企业改正。同时,查处违法企业14家,罚款8.35万元。个别单位存在餐具、饮具清洗不彻底、包装上未注明单位名称、地址、联系方式等问题,目前已依法处理。
  在本次《意见》中,餐饮具清洗消毒被明确列入主体责任中。自行对餐具、饮具进行清洗消毒的餐饮服务提供者,要配备清洗消毒保洁设施设备,使用符合国家标准和卫生规范的洗涤剂和消毒剂,餐具、饮具清洗消毒要严格执行相关规定,保证餐具、饮具干净卫生。不能自行清洗消毒的餐饮服务提供者,应当使用集中消毒服务单位提供的清洗消毒后的餐具、饮具。盛放直接入口食材的容器,使用前应当洗净、消毒。
  此外,餐饮服务提供者要配备与餐饮服务相适应的加工、贮存、陈列等设施设备,并定期清洗和维护,确保设施设备运转正常。贮存、包装食品的容器应当清洁无害。存放油脂及油脂食品、酒类产品的塑料制品,不得含塑化剂。鼓励使用食品级不锈钢材质的容器、工具和设备。
  

监管
小餐饮、小饭桌等要备案

  作为食品消费链条的终端,之前各环节叠加的风险,都可能在终端集中爆发。
  目前,我省持餐饮服务许可证的单位共计90923家,持小餐饮登记证的有101856户,小摊点备案197364户,体量庞大。对此,相关部门要从标准制度、餐饮食品经营许可、网络餐饮、监督抽检、集中用餐单位等方面进行监管。
  眼下,社会普遍关注学校食堂,特别是幼儿园食堂以及小饭桌的食品安全问题。张志杰介绍,在严格餐饮食品经营许可管理中,要加强小餐饮、小饭桌和家庭托餐等许可登记备案管理,实现餐饮业许可管理全覆盖。
  

学校明确专人负责食堂安全
  学校食堂方面,目前实行校长负责制——校长是学校食堂食品安全的第一负责人,负主体责任。
  河北省教育厅学校安全稳定处处长石建平介绍,学校要明确专门的机构或人员负责学生集体用餐管理和食堂安全工作,中小学幼儿园原则上不得外包学校食堂,对于食堂整体外包或者摊位出租的,学校要与经营者签订“安全责任状”并严格落实。
  

创新
发展早餐等大众餐饮服务

  如今,早餐越来越被重视。但有些庄里人表示,虽然随着监管力度的加大,特别是“三小”被纳入监管后吃得更放心了,但当前的早餐品种还是较为单一,“羡慕早餐丰富的城市”。
  今后,石家庄也将有自己的“早餐文化”。张志杰介绍,《意见》提到,要结合城市改造、社区商业网点建设和旅游基础设施建设,做好居民社区、办公聚集区、商业集中圈、学校等重点场所的餐饮网点规划布局,大力发展与百姓生活密切相关的早餐、快餐、团餐和网络订餐等大众餐饮服务。
  同时,引导高端餐饮服务企业提供面向大众的餐饮服务,形成优质、便捷、经济的餐饮服务网络。也就是说,以后那些“高大上”的餐厅也将走入百姓家。
  

支持餐饮企业实施“农餐对接”
  在餐饮服务人才培养上,我省将实施餐饮管理人才、技术人才、服务人才和食品安全管理人员建设及培养计划,推进餐饮服务各类人才的系统培训。符合条件的纳入“河北省百万燕赵工匠培养支持计划”,在全省开展烹饪技艺大赛,传承、发扬和创新传统烹饪技艺,培养和挖掘冀菜名厨。
  此外,还要推动餐饮业向大众化、集约化、标准化转型升级。支持餐饮服务企业发展连锁经营,实现原料统一加工、集中配送。支持餐饮服务企业实施“农餐对接”,利用“农户+基地+餐饮单位”“生产基地+中央厨房+餐饮门店”的经营模式,实现从“农田到餐桌”全过程可追溯。充分发挥“互联网+餐饮”优势,促进餐饮服务线上线下融合创新发展。积极创新推动餐饮+物流+旅游+康体养生+文化+房地产等产业发展模式。

■文/河北青年报记者王玎

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