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大龙碗:陪伴庄里人20年的老北京小吃

来源:河北青年报2019-02-03 17:25:57
■店内食客不少 小馆儿在这 ■芥末墩提神醒脑 ■这家的炸酱面是微甜口 ...

  • ■店内食客不少

    ■店内食客不少

  • 小馆儿在这

    小馆儿在这

  • ■芥末墩提神醒脑

    ■芥末墩提神醒脑

  • ■这家的炸酱面是微甜口

    ■这家的炸酱面是微甜口

  • ■炸灌肠要配着蒜汁儿一起吃

    ■炸灌肠要配着蒜汁儿一起吃

  • ■饭店已经开了20年

    ■饭店已经开了20年

自从高中时搬了家,我就很少往桥西跑了。前几天途经工农路,发现小时候吃过的炸酱面馆“大龙碗”竟然还开着,而且门脸装修一点都没变。

说实话我已经记不清味道了,之所以对这家店记忆犹新,是因为当年桥西这片儿专门卖老北京小吃的饭店就这么一家,特别新鲜。如今勾起了儿时回忆,那必须要重走一遍“青春路”!

芥末墩吃的就是这股子冲味儿

1999年就开业的老店,长桌条凳,服务员都是老北京打扮,甩着辫子吆喝着“您里边儿请”,墙上的标语“石家庄人吃了20年的老馆子”可真不是夸张。

来店里的食客都是为了一碗炸酱面,但菜单上还有很多老北京的传统小吃,像什么爆肚、炒肝、炸灌肠,还有最开胃的芥末墩,号称老北京“凉菜之首”。据说在民国初期,北京一家小报发表文章曰芥末墩“上能启文雅之士美兴,下能济苦穷人民困危”,可见它受喜爱绝非偶然。

老北京人爱吃芥末墩,因为冬天北方家家户户都囤大白菜,除了醋溜和熬大锅菜,想要吃出点儿花样,最好的方式就是做芥末墩。洗净的大白菜去除老帮和菜叶,切小墩入沸水焯一下断生,捞出后装入干净的瓷盆,一层摆满后均匀撒上芥末粉,上面再码一层白菜墩,如此重复,满盆后盖好盖子密封起来,挪到寒冷的室外,腌上一天就能吃了。吃的时候用干净的筷子夹出几个来,淋上白醋撒一层白糖,就是一道最地道的冬季凉菜,色泽黄艳,辛香无比。

作为一个看见芥末就浑身哆嗦的人,芥末墩着实让我体验到了人生的另一种刺激。吃第一口的时候觉得甜甜的,嗯?没有那么呛嘛,可三秒后眼泪汪汪,又酸又呛直冲天灵盖,赶紧憋着气狂嚼,软韧爽脆的白菜在齿间摩擦,汁水四溢。昏昏欲睡的时候来一口,提神醒脑,感冒鼻子不通气的时候来一口——还闻不着味儿?那不可能。芥末墩的诱人之处就是这股子冲味儿,淋漓尽致让人飚泪,大口呼气合不上嘴,就着炸酱面一起吃更加爽利痛快!

炸酱面这家店的炸酱是微甜口

吃炸酱面是一件很有仪式感的事情,一小碗散发着肉香的干炸酱(炸酱时不加水)配着四碟菜码一起端上来,要先倒炸酱,然后再把菜码一碟一碟磕进去,泛着油光的炸酱喷香扑鼻,要趁着面条的热气赶紧搅拌,不然立马就坨!

店名虽然是老北京炸酱面,可老板却是天津人。天津炸酱面基本用甜面酱炸,老北京则以干黄酱为主,我从小到大吃的都是甜面酱,所以格外喜欢这股微甜口。

好酱不能配糟面条,手擀面最合适,看着软吃着硬,嚼劲儿十足,一口下去,混着各式爽口的菜码和肥瘦相间的五花肉丁,口感丰富让你一边吸溜一边细细咂吧味道,再来瓣肥蒜,简直美极!

炸灌肠 外酥脆内软糯嚼劲儿十足

北京人很少有不爱炸灌肠的,只要是打着老北京旗号的馆子,必然少不了这道小吃。听起来是很重口的食物,但如今的炸灌肠经过多番变迁,已经从贵族专享堕入凡尘,成为一种备受欢迎的平民小吃。

这种用白薯淀粉或绿豆淀粉炸制的小薄片,卖相虽然灰不溜秋不打眼,吃起来却颇有风味。表面炸得酥脆,内里软糯微甜,嚼劲儿十足,而且越嚼越香。灌肠直接吃总觉得少了点儿什么,早年间的炸灌肠总透着股猪油的腥气,于是,去腥开胃的蒜汁儿就成了灌肠的最佳伴侣。

正宗的蒜汁儿大蒜不能用刀切或者拍,要先撒上一层厚盐,然后用蒜臼子一点点捣出油来,确保蒜的精华都融在这一钵蒜泥里,倒上白醋,刚出锅的炸灌肠趁热在蒜汁碗里一过,吃起来不辣嘴不烧胃,相当够劲儿。

一碗炸酱面透着平凡生活的安逸

炸酱面家家都可以做,而且每家的味道都没法复制。

我家一般都是爷爷炸酱,奶奶擀面,酱要一半六必居黄酱一半王致和甜面酱,半瘦半肥的五花肉丁永远搁得充足,葱姜蒜倒进去,“刺啦”一声,小火儿咕嘟,要一直耐着性子搅拌,不然就会糊锅。慢慢地,香味儿就溢出来了,打楼下过的人,闻见这味道没有不馋的。

炸好的酱静置一会儿,一层晶亮的猪油把热度一锁,给煮面条和切菜码留出了时间。挖一大勺黏稠泛光的炸酱淋在面上,再码上五六种爽口的时令蔬菜,就着酱里的猪油做润滑,一手一根筷子不断地翻拌,香喷喷的一大碗下肚,那真的是人生最美妙的时刻。

一碗简单的炸酱面,透着平凡生活的安逸和满足,平平淡淡却悠闲自在。菜码可随时令变换,一年四季都能在这一碗中体现得淋漓尽致。初春吃鲜嫩清香的水萝卜,夏天吃黄瓜,秋天吃菠菜,冬天就该吃焯过的大白菜。

如果没时间在家做,那么,就到大龙碗去吃吧! ■文并摄/本报记者侯明怡

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