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冬吃白菜正当时储存烹饪有讲究

来源:未知 作者:陈涛 人气: 发布时间:2020-12-22 21:35:19

  说起北方的冬天,应季的叶菜不是特别多。有一种菜不仅耐存储,而且价格还特别便宜,那就是大白菜。很多老人还有冬储白菜的习惯。唐山开滦总医院营养科营养师王智育、纪文哲提醒,白菜储存、烹饪有讲究,冬天一定要注意。


  烹调白菜时间宜短不宜长


  大白菜是最常见的十字花科蔬菜之一。虽然其貌不扬,价格低廉,但营养价值特别丰富。维生素C含量为31毫克/100克,β-胡萝卜素含量为120微克/100克,钙含量为50毫克/100克,膳食纤维含量为0.8克/100克。


  与卷心菜、菜花、西蓝花、油菜、萝卜等其他十字花科蔬菜一样,大白菜也含有重要的抗癌物质——异硫氰酸酯和吲哚等。说起来比较复杂,在大白菜等十字花科蔬菜中存在的是“葡萄糖异硫氰酸盐”,它并无抗癌活性(或其他活性)。但经过烹调、切割、咀嚼后,植物阿细胞被破坏,在某些酶类作用下,异硫氰酸酯得以形成,从而具有抗癌活性。为此,《中国居民膳食指南2007》特意推荐人们多吃十字花科蔬菜。


  烹调大白菜时要注意,长时间的炖煮不但会使维生素大量破坏、流失,降低其营养价值,还会使“葡萄糖异硫氰酸盐”流失,减低其抗癌活性。因此,尽量缩短加热时间,最好采用醋溜、爆炒等烹调方法。


  这样储存不易坏


  大白菜长时间储存会使营养破坏、流失,还会使大白菜中亚硝酸盐含量增加。如果储存不当,比如温度偏高或湿度较大,大白菜变质腐烂后,其亚硝酸盐含量之高足以导致食物中毒,令人体严重缺氧甚至危及生命。


  所以,在储存白菜时,将白菜码放在阴凉通风处,隔段时间上下倒一回,保留白菜外面的部分残叶,让其自然风干,成为自然“保护膜”,不易坏。不要用纸、塑料膜等进行包裹。尽量放在远离居室的单独房间。

■文/本报记者王珊


  


责任编辑:陈涛