你想学习饭店厨师的独门秘诀么？你想成为人见人夸的烹饪高手么？你想亲临饭店后厨体验那一尺多高的炉火么？你想和大厨比比手艺么？从本期开始，我们将带领热爱美食、好吃又好做的读者们一起亲临我们的新栏目——“大厨教做菜”活动现场，跟各派烹饪大师一起学习、切磋厨艺。

上周六，本报携手富强社区志愿基地共同组织的首次“大厨教做菜”活动走进了大蓉和酒店富强大街店。川菜大师吴寇林现场做的私家萝卜骨，把参加“大厨教做菜”的20名读者馋得直流口水。当然，这些市民也学到了私家萝卜骨的做法。

出场大厨

吴寇林，大蓉和酒店厨师,擅长成都新川菜及冷拼雕刻，曾获得2003年成都第12届厨师节热菜个人银牌，擅长制作新派川菜。

厨道格言：海纳百川，有容乃大。

菜品介绍

据吴寇林师傅介绍，这道“私家萝卜骨”是一道地道的官府菜，跟咱们以往见到的白白的萝卜炖排骨不同。这道菜的颜色红亮诱人，萝卜的颜色有点像咱们平时吃的小金瓜。做到这一点并不困难，其秘诀就是川菜中常用的天然“色素”——红曲米。这红曲米是糯米发酵制成的，可以调味，还可以让菜的颜色更加鲜艳。当然，这种天然的着色剂对身体没有任何伤害。

食材介绍

主料：白萝卜、猪排骨、香芹、葱姜蒜

作料：盐、味精、白糖、鸡精、料酒、老抽、红曲米、花椒、大料、桂皮、小茴香、白扣、香叶、草果、山莱（这些香料超市都可以买到）

食材挑选

吴师傅说，这道菜的两大主料——排骨、萝卜，选起来很有讲究。排骨一定要选择中排，这一段排骨肉较厚，而且不太肥。而萝卜最好选择红泥萝卜，就是不带青头的萝卜。这种萝卜比较容易炖软，肉质也比较厚，而青头萝卜水分太多，还带辣味。而作料中的料酒，最好选用绍兴料酒或花雕酒，去腥效果比较好。

菜品成本

排骨每斤18元左右、白萝卜每斤1块钱左右，您如果是个三口之家的话，做这道菜差不多要花25块钱左右。

制作过程

把萝卜去皮，切成10公分左右的大块儿（由于萝卜要炖很久，切小了容易碎掉），排骨切成15公分的长条。

焯萝卜，等锅里的水快开时，放入萝卜，待水开后再煮3分钟即可。焯的过程中放上少量白糖，可以去掉萝卜的涩味。煮萝卜的水不要倒掉。

把焯好的萝卜放进高压锅，用焯萝卜的水煮，同时放入一勺红曲米、一勺老抽，炖三分钟后离火，再焖上10分钟即可。焯排骨，把排骨放入沸水中，再在水中滴上几滴花雕酒或绍兴料酒去腥。开水煮2分钟，打掉水中浮沫，捞出排骨即可。

炒排骨，油入锅，7成油温时放入葱姜蒜炒出香味后放入排骨翻炒，等到香味扑鼻时，再滴入几滴绍兴料酒。

把香芹和香菜放入排骨中翻炒，加入少许老抽。火一定要小，否则排骨不能充分吸收香芹和香菜的味道。再把全部干香料放入排骨中继续翻炒。

炒出香味时倒入骨头汤、清水、盐、味精、糖和红曲米，小火卤制20~30分钟，盛出排骨，锅中剩余部分汤汁。

勾芡，把炖好的萝卜放入排骨汤中，勾芡后装盘。再将排骨放入锅中勾芡，回锅，摆放在萝卜上面。

浇明油，最后在菜上淋少许熟色拉油，提亮菜色。

■文/本报记者郑娴娴

大厨提醒

格外留意五个细节

别看这私家萝卜骨的做法看起来简单，可要做出地道的川味是要下番工夫的。做这道菜颇有心得的吴寇林师傅给了大家一些指导，总结起来，也就是以下五个细节：

1、萝卜要切成10公分左右的大块，因为萝卜要炖很久，切小了容易碎掉。

2、煮萝卜时要用焯萝卜的水，这样可以使得萝卜原来的味道更浓。

3、用香芹和香菜炒排骨时，一定要注意油温不要太热，小火慢炒，才能让排骨慢慢吸收配料的味道，炒出来的排骨才能更香。

4、高压锅炖好的萝卜，在离火后最好焖一会儿，这样出来的萝卜不会太烂，而且会非常面。