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如果接触过蛋白粉的推销人员，他们一定会告诉你他们卖的蛋白粉是品质系数为最高分1的优质蛋白，不买简直就是你的损失。这话前半句是没有错的，这些蛋白粉，品质系数都是1，而最高分也确实是1。那么，这个最高分意味着什么？

摄取蛋白是满足氨基酸需求

我们经常看到某种食品的介绍中说“含有十几种氨基酸”。这其实是唬人的废话。只要是种蛋白质，就会含有“十几种氨基酸”。

生物体内的蛋白质由20种氨基酸组成，其中一些必须从食物中摄取。我们摄取蛋白，是为了满足氨基酸的需求。人体对于不同氨基酸的需求量不一样。最理想的情况下，食物中的氨基酸组成跟人体需求一样，这样就不会浪费了。但实际上各种蛋白质的氨基酸组成差别很大，有些氨基酸太多了，有些则很少。

所以，在考虑蛋白质品质的时候，要考虑三个因素：一，该蛋白质中各种氨基酸的组成如何；二，这些氨基酸的消化效率如何；三，人体对各种氨基酸的需求如何。据此，专家设计出了一套方案，测算出一个参数来描述某种蛋白质满足人体对于氨基酸需求的能力。这个参数叫做“蛋白质消化校正计分”。

米饭加牛奶等于牛肉

从这个参数的设计原理可知，分数高（最高值为1），表示这种蛋白质在满足人体氨基酸需求上的效率高，但并不表示它有特别功能。

比如，牛奶中的蛋白质和鸡蛋蛋白的分数为1，牛肉蛋白为0.92，大豆中的蛋白为0.91，而面筋蛋白只有0.25。所以，牛奶和鸡蛋最容易满足人体需求，而牛肉和天然大豆就差一些，面筋则最差。

蛋白质品质系数很低并不意味着它“没有营养”，只是说有某方面的缺陷使之难以“单独”满足人体氨基酸需求。不过，通常我们的食物中不会只含一种蛋白质。混合了不同蛋白质的食物其蛋白质质量分数也完全可能达到1。

比如大米中的蛋白其品质系数只有0.47，而豌豆是0.73，二者按一定比例混合就可以达到1。米饭与牛奶的搭配也可以达到0.92，与牛肉相当了。

对于消费者来说，蛋白质质量的评价分数其实没有太大意义，它主要用于指导食品配方的开发。人类对于食品营养的认识虽然在不断深入，但是毕竟还是有限的。任何一种优质食品，都不会完全满足人体的所有需求。

■供稿/《新京报》